Les sept principes du système HACCP

La mise en place de l’HACCP doit être préparée. Tout d’abord la direction doit s’engager et fixer des objectifs à atteindre. Il s’agit de transmettre sa politique en matière de sécurité des aliments à l’ensemble du personnel de l’entreprise. Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d’expérience. Avant de procéder à l’analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les BPH avant d’aller plus loin dans la démarche et cela est loin d’être gagné dans bon nombre d’entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appelées PRP, programmes prérequis. En fait les BPH sont les racines de HACCP. Un document en français de l’ASEAN sur la mise en œuvre par les petites et moyennes entreprises est désormais accessible sur le site européen ec.europa.eu
Une norme parue en août 2008 NF V01-006 expose et explique la place de l’HACCP et l’application de ses principes au sein d’un système de management de la sécurité des aliments. Elle est destinée aux professionnels de la chaîne alimentaire, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME).

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